FINMAG

Hrátky z dílny malého chemika už

gastrofetišistu nepřekvapí. Když ale mlhu

ze suchého ledu rozfouká vítr asijských

vůní a ostrých chutí, dějí se kouzla.

ANNA URBANOVÁ

Novoměstská restaurace Levitate

se hlásí k asijsko-severské fusion.

S asijskými vlivy se potkáme na talíři

prostřednictvím koření, omáček

a tropického ovoce. Severskou inspiraci zas prozrazuje minimalistický

interiér a šetrný přístup ke zpracování surovin (zero waste).

Když jsem si na webu četla vypiplané povídání o spojování tří elementů, aquy, flóry a fauny, napadlo

mě, že z toho taky může být docela

guláš. Pochyby se ale nad osmichodovým degustačním menu postupně

rozpouštějí jak pára nad polévkou

miso.

OD STARTU ZOSTRA

Menu otvírají tři snacky naznačující,

co se bude dít dál. Po ostrém úvodu

v podobě kukuřice fermentované

na způsob kimči následuje aromatický český šnek a už docela mírný

a krotký telecí jazyk. V dominanci

kyselých a pikantních chutí a vůní

je znát šéfkuchařův rodný Vietnam.

Skutečný talent o sobě ale dává

vědět hlavně tam, kde tyto chuťové

ohňostroje obratně tlumí. Nejlepší

chod první poloviny menu, zelený

chřest s hlínou z kešu a s jehličkami mladého smrku, harmonicky

propojuje svěžest chřestu, zásadité

minerální kešu a kořenité měkké

jehličky. Výsledný dojem je až sme-

tanově jemný, ale přitom ani trochu

nenudí.

S dalšími chody je zřejmé, že uměřené entrée bylo výjimkou. Grilovaný

úhoř se sečuánským pepřem, sám

o sobě fantastický, soupeří o pozornost s nejlepším salátem z mořských

řas, jaký jsem kdy ochutnala. Kompozici dolaďuje silný vývar s pastou

miso. Stejný trik se však nepodaří

o chod dál: mírně vysušený a lehce mdlý jelení hřbet je utlučený

výraznou kyselostí salátu z bílé

ředkve. Nevinně vypadající nakládané houby s česnekovými výhonky

jsou vítaným spočinutím, dokud mi

obsluha nepřipomene, že k němu

patří i nakouřený a pořádně štiplavý

plod ibišku.

Druhým vrcholem je první z dezertů: našlehaná pěna z bílé čokolády

ukrývající plátek foie gras. Překvapivá kombinace je návykově lahodná.

ZÁSADNĚ OSOBNĚ

Šéfkuchař Phuong Duy Chu má

talent, zkušenosti a zjevně i odvahu

vrazit nohu do dveří fine-diningové

scény. V sedmadvaceti má za sebou

působení v Soho, SaSaZu a Mandarin Orientalu. Sám chodí prezentovat některé chody a je znát, že osobní přístup a zápal vyžaduje i od lidí

na place. Tam to ale zatím skřípe. Ač

byli mladí číšníci při obou návštěvách informovaní a pozorní, k tvrdě

vydřené uhlazenosti personálu zavedených podniků měli daleko.

Ani v Levitate není všechno (jedlé)

zlato, co se třpytí. S postupujícími

chody se zdálo, že se hosta snaží nejen nasytit, ale doslova vrazit do židle přehlídkou triků molekulární

gastronomie. Mlha ze suchého ledu

zahalující nádobku s jehličím zůstala

jen u instagramové estetiky – žádná

vůně vlhkého lesa se nekonala. Pusinky vytahované z kouzelnického

kotlíku plného tekutého dusíku byly

další položkou for the show.

Vysloveně mě zarazila rozlévaná

voda za 350 korun. Čepují ji snad

z ledovce? Prý ano. Těžko říct, jak

ekologické něco takového je.

Ke každému degustačnímu menu

(pětichodovému za 1600 korun

i osmichodovému za 2100) nabízí

Levitate vinné, koktejlové a džusové

párování. Zatímco vybraná (moravská!) vína byla bez výjimky vynikající, koktejlové párování bylo repetitivní (z valné většiny postavené

na exotickém ovoci a ginu) a jeden

z lomcováků si svou chilli kanonádou vysloužil příměr vietnamské

holčičky prchající z oblaku napalmového dýmu.

Jestli Levitate dokáže hosty nejen

přilákat, ale i udržet, se teprve ukáže. Při nemalých cenách je nutné

aspirovat na dokonalost. Tam restaurace ještě nedolevitovala, ale talent

a invenci prokázala dostatečně.

LEVITATE

Štěpánská 14