Hrátky z dílny malého chemika už
gastrofetišistu nepřekvapí. Když ale mlhu
ze suchého ledu rozfouká vítr asijských
vůní a ostrých chutí, dějí se kouzla.
ANNA URBANOVÁ
Novoměstská restaurace Levitate
se hlásí k asijsko-severské fusion.
S asijskými vlivy se potkáme na talíři
prostřednictvím koření, omáček
a tropického ovoce. Severskou inspiraci zas prozrazuje minimalistický
interiér a šetrný přístup ke zpracování surovin (zero waste).
Když jsem si na webu četla vypiplané povídání o spojování tří elementů, aquy, flóry a fauny, napadlo
mě, že z toho taky může být docela
guláš. Pochyby se ale nad osmichodovým degustačním menu postupně
rozpouštějí jak pára nad polévkou
miso.
OD STARTU ZOSTRA
Menu otvírají tři snacky naznačující,
co se bude dít dál. Po ostrém úvodu
v podobě kukuřice fermentované
na způsob kimči následuje aromatický český šnek a už docela mírný
a krotký telecí jazyk. V dominanci
kyselých a pikantních chutí a vůní
je znát šéfkuchařův rodný Vietnam.
Skutečný talent o sobě ale dává
vědět hlavně tam, kde tyto chuťové
ohňostroje obratně tlumí. Nejlepší
chod první poloviny menu, zelený
chřest s hlínou z kešu a s jehličkami mladého smrku, harmonicky
propojuje svěžest chřestu, zásadité
minerální kešu a kořenité měkké
jehličky. Výsledný dojem je až sme-
tanově jemný, ale přitom ani trochu
nenudí.
S dalšími chody je zřejmé, že uměřené entrée bylo výjimkou. Grilovaný
úhoř se sečuánským pepřem, sám
o sobě fantastický, soupeří o pozornost s nejlepším salátem z mořských
řas, jaký jsem kdy ochutnala. Kompozici dolaďuje silný vývar s pastou
miso. Stejný trik se však nepodaří
o chod dál: mírně vysušený a lehce mdlý jelení hřbet je utlučený
výraznou kyselostí salátu z bílé
ředkve. Nevinně vypadající nakládané houby s česnekovými výhonky
jsou vítaným spočinutím, dokud mi
obsluha nepřipomene, že k němu
patří i nakouřený a pořádně štiplavý
plod ibišku.
Druhým vrcholem je první z dezertů: našlehaná pěna z bílé čokolády
ukrývající plátek foie gras. Překvapivá kombinace je návykově lahodná.
ZÁSADNĚ OSOBNĚ
Šéfkuchař Phuong Duy Chu má
talent, zkušenosti a zjevně i odvahu
vrazit nohu do dveří fine-diningové
scény. V sedmadvaceti má za sebou
působení v Soho, SaSaZu a Mandarin Orientalu. Sám chodí prezentovat některé chody a je znát, že osobní přístup a zápal vyžaduje i od lidí
na place. Tam to ale zatím skřípe. Ač
byli mladí číšníci při obou návštěvách informovaní a pozorní, k tvrdě
vydřené uhlazenosti personálu zavedených podniků měli daleko.
Ani v Levitate není všechno (jedlé)
zlato, co se třpytí. S postupujícími
chody se zdálo, že se hosta snaží nejen nasytit, ale doslova vrazit do židle přehlídkou triků molekulární
gastronomie. Mlha ze suchého ledu
zahalující nádobku s jehličím zůstala
jen u instagramové estetiky – žádná
vůně vlhkého lesa se nekonala. Pusinky vytahované z kouzelnického
kotlíku plného tekutého dusíku byly
další položkou for the show.
Vysloveně mě zarazila rozlévaná
voda za 350 korun. Čepují ji snad
z ledovce? Prý ano. Těžko říct, jak
ekologické něco takového je.
Ke každému degustačnímu menu
(pětichodovému za 1600 korun
i osmichodovému za 2100) nabízí
Levitate vinné, koktejlové a džusové
párování. Zatímco vybraná (moravská!) vína byla bez výjimky vynikající, koktejlové párování bylo repetitivní (z valné většiny postavené
na exotickém ovoci a ginu) a jeden
z lomcováků si svou chilli kanonádou vysloužil příměr vietnamské
holčičky prchající z oblaku napalmového dýmu.
Jestli Levitate dokáže hosty nejen
přilákat, ale i udržet, se teprve ukáže. Při nemalých cenách je nutné
aspirovat na dokonalost. Tam restaurace ještě nedolevitovala, ale talent
a invenci prokázala dostatečně.
LEVITATE
Štěpánská 14
www.levitaterestaurant.cz
95