epizodku komentuje: „To je moje zásada

– nikdy neříkat lidem, co mají na stole.

Žádné cedulky, popisky. Díky tomu tu

všichni ochutnají třeba palestinskou

nebo katalánskou kuchyni. Věci, které

by si normálně nikdy nedali.“

Když si u tebe zákazníci objednávají catering, zajímají se,

odkud bereš suroviny? Chleba,

co tu krájíme, je z tvojí pece,

támhleta obrovská cuketa prý

od sousedky…

To je špagetová dýně, ne cuketa. Ale

většinou se lidi neptají. A nikdo si

moc neřekne, že si chce připlatit třeba za dražší kuřata. Představu o ceně

jídla tady máme mimochodem celkově pokřivenou. Máme zafixovaný,

že se za devadesát korun máme

pořádně najíst. Když přitom vyjedeš

do zahraničí a dáš si meníčko za osm

euro, tak je to v pořádku. Do deseti

to je tak nějak OK, neřešíš to. Jenže

to je dvě stě šedesát korun! Tady jak

je něco nad stovku, tak už křičíme,

že co je v tom tak extra. Žijeme si

v korunovým ráji.

Zlepšuje se tady aspoň kvalita

surovin?

Vezmi si, že i na straně výrobců teprve budujeme ten tradiční přístup.

Sedlák něco začne pěstovat, postupně se zlepšuje, dělá to deset let… Na

Západě v tomhle mají náskok pět

generací!

Na druhou stranu se hodně setkávám s tím, jak je užitečný mít

otevřenou hlavu. Jarin z paneláku

se rozhodne, že začne s farmařením,

a přestože o tom nic neví, nechce

žádnej postřik. Ostatní z vesnice mu

řeknou, že se zbláznil a nic mu nevyroste. Jenže právě tihle Jarinové

se pak stávaj nejšikovnějšíma lidma

široko daleko, netáhnou si s sebou

pitomosti z minula, že takhle to dělal

i táta…

Gastro je bezprostředně spjaté

s půdou, místními zdroji. Pokud

je nemáš, tak jsi prodaná nevěsta

a vymýšlíš blbosti s avokádama.

Poláci se polí nikdy nevzdali, takže

mají lepší jídlo. To samý Maďaři.

My strašně přemýšlíme, jak něco

napodobit, ale přitom – něco roste

za barákem? Tak to sněz! Nepotřebujeme skandinávské manifesty

o návratech ke kořenům, stačí nám

český. Ne kvůli stupidnímu nacionalismu, ale čistě pragmaticky. Půjdu na dvůr a utrhnu to, koupím to

od souseda, domluvím se na něčem

s místním farmářem. To pak zvedá

celej region.

Hromas platí za experta na etnickou kuchyni. A je to vidět: často nadšeně mluví

o lepší praxi v zahraničí. Někdy to říká

explicitně: třeba v Katalánsku umí

i podnik páté cenové skupiny vykouzlit

omeletu, na kterou nedosáhne ani nejvyhlášenější restaurace v Karlíně. Jindy

nemusí říkat nic: když nosí na stůl

blízkovýchodní speciality jako petrželkový salát tabouleh nebo hromadu voňavé

rýže se skopovým.

Je ale evidentní, jak mu i přes okouzlení

mezinárodní kuchyní záleží na Česku.

Proto přichází řeč na tu tuzemskou.

Hromas tvrdí, že českých – autentických

– jídel je jen pár. Kulajda. Krkonošské

kyselo. Vošouch. Bramboráky. Pokud

si ale uvědomíme, že naši gastronomii

pohánějí stejné principy jako tu rakouskou, pak právě v Rakousku máme

hledat inspiraci. A taky pochopit, v čem

jsme tu byli vždycky dobří. Jak nám šel

péct chleba. Zacházení s luštěninami:

fazolky na kyselo, zadělávaný hrách…

Nemluvě o ovoci s masem: jablka s vepřovým, švestková omáčka.

A pak je tu společenská situace. I tu

Hromas pozorně sleduje. Tedy přesněji:

rád naoko prohlašuje, že dnešní době

nerozumí, že mu ujel vlak a kdovíco

dalšího. Při sebemenší zmínce o nějakém pořadu, článku nebo novém trendu

v gastronomii ale okamžitě zbystří,

„No jasně, to znám!“ a je připravený

fundovaně pokračovat. Jak je takový

rozpor možný? Hromas evidentně není

rozpolcená osobnost. Moc dobře ví, co

nového se kde šustne, ale se spoustou

věcí zkrátka nesouhlasí. Těch témat je

mnoho. Namátkou:

Jídlo a Instagram?

Jídlo jsem vždycky považoval za

hrubě materiální obor. Počítá se,

když ho dáš do pusy, tak jestli se

dá jíst. Jenže prd. Máš hezkou fotku? Sedm tisíc sledujících? Tak jsi

mi natrhl triko. Moje jídla vypadaj

na fotkách šeredně (nepravda, pozn.

aut.). Pak je ale dáš do huby a wau!

Kouř!

Tohle je zkrátka virtuální svět, kterej

funguje úplně jinak než ten reálnej.

Sám jsem to poznal: po mně roky

neštěkl ani pes, pak jsem udělal

rozhovor, kde o mně píšou, že jsem

„jeden z nejlepších šéfkuchařů v republice“. Blbost! Ale je to na papíře

a lidi ti volají a gratulují, že to je

daná věc.

Šéfkuchaři jako celebrity?

Nejvíc vidět jsou takoví Troškové

gastronomie. Ti, kteří si nemuseli

odstát provoz, kdy vaříš pro plnou

restauraci. Mají dobrej projev, jenže

to nedělají z entuziasmu, z vyšších

pohnutek, ale protože jídlo cinká.

Zaklínaj se ekologií a v příštím

článku píšou o restauraci, kde si

vychutnali tuňáka. Tuňáka, kterej je

na vymření.

115