epizodku komentuje: „To je moje zásada
– nikdy neříkat lidem, co mají na stole.
Žádné cedulky, popisky. Díky tomu tu
všichni ochutnají třeba palestinskou
nebo katalánskou kuchyni. Věci, které
by si normálně nikdy nedali.“
Když si u tebe zákazníci objednávají catering, zajímají se,
odkud bereš suroviny? Chleba,
co tu krájíme, je z tvojí pece,
támhleta obrovská cuketa prý
od sousedky…
To je špagetová dýně, ne cuketa. Ale
většinou se lidi neptají. A nikdo si
moc neřekne, že si chce připlatit třeba za dražší kuřata. Představu o ceně
jídla tady máme mimochodem celkově pokřivenou. Máme zafixovaný,
že se za devadesát korun máme
pořádně najíst. Když přitom vyjedeš
do zahraničí a dáš si meníčko za osm
euro, tak je to v pořádku. Do deseti
to je tak nějak OK, neřešíš to. Jenže
to je dvě stě šedesát korun! Tady jak
je něco nad stovku, tak už křičíme,
že co je v tom tak extra. Žijeme si
v korunovým ráji.
Zlepšuje se tady aspoň kvalita
surovin?
Vezmi si, že i na straně výrobců teprve budujeme ten tradiční přístup.
Sedlák něco začne pěstovat, postupně se zlepšuje, dělá to deset let… Na
Západě v tomhle mají náskok pět
generací!
Na druhou stranu se hodně setkávám s tím, jak je užitečný mít
otevřenou hlavu. Jarin z paneláku
se rozhodne, že začne s farmařením,
a přestože o tom nic neví, nechce
žádnej postřik. Ostatní z vesnice mu
řeknou, že se zbláznil a nic mu nevyroste. Jenže právě tihle Jarinové
se pak stávaj nejšikovnějšíma lidma
široko daleko, netáhnou si s sebou
pitomosti z minula, že takhle to dělal
i táta…
Gastro je bezprostředně spjaté
s půdou, místními zdroji. Pokud
je nemáš, tak jsi prodaná nevěsta
a vymýšlíš blbosti s avokádama.
Poláci se polí nikdy nevzdali, takže
mají lepší jídlo. To samý Maďaři.
My strašně přemýšlíme, jak něco
napodobit, ale přitom – něco roste
za barákem? Tak to sněz! Nepotřebujeme skandinávské manifesty
o návratech ke kořenům, stačí nám
český. Ne kvůli stupidnímu nacionalismu, ale čistě pragmaticky. Půjdu na dvůr a utrhnu to, koupím to
od souseda, domluvím se na něčem
s místním farmářem. To pak zvedá
celej region.
Hromas platí za experta na etnickou kuchyni. A je to vidět: často nadšeně mluví
o lepší praxi v zahraničí. Někdy to říká
explicitně: třeba v Katalánsku umí
i podnik páté cenové skupiny vykouzlit
omeletu, na kterou nedosáhne ani nejvyhlášenější restaurace v Karlíně. Jindy
nemusí říkat nic: když nosí na stůl
blízkovýchodní speciality jako petrželkový salát tabouleh nebo hromadu voňavé
rýže se skopovým.
Je ale evidentní, jak mu i přes okouzlení
mezinárodní kuchyní záleží na Česku.
Proto přichází řeč na tu tuzemskou.
Hromas tvrdí, že českých – autentických
– jídel je jen pár. Kulajda. Krkonošské
kyselo. Vošouch. Bramboráky. Pokud
si ale uvědomíme, že naši gastronomii
pohánějí stejné principy jako tu rakouskou, pak právě v Rakousku máme
hledat inspiraci. A taky pochopit, v čem
jsme tu byli vždycky dobří. Jak nám šel
péct chleba. Zacházení s luštěninami:
fazolky na kyselo, zadělávaný hrách…
Nemluvě o ovoci s masem: jablka s vepřovým, švestková omáčka.
A pak je tu společenská situace. I tu
Hromas pozorně sleduje. Tedy přesněji:
rád naoko prohlašuje, že dnešní době
nerozumí, že mu ujel vlak a kdovíco
dalšího. Při sebemenší zmínce o nějakém pořadu, článku nebo novém trendu
v gastronomii ale okamžitě zbystří,
„No jasně, to znám!“ a je připravený
fundovaně pokračovat. Jak je takový
rozpor možný? Hromas evidentně není
rozpolcená osobnost. Moc dobře ví, co
nového se kde šustne, ale se spoustou
věcí zkrátka nesouhlasí. Těch témat je
mnoho. Namátkou:
Jídlo a Instagram?
Jídlo jsem vždycky považoval za
hrubě materiální obor. Počítá se,
když ho dáš do pusy, tak jestli se
dá jíst. Jenže prd. Máš hezkou fotku? Sedm tisíc sledujících? Tak jsi
mi natrhl triko. Moje jídla vypadaj
na fotkách šeredně (nepravda, pozn.
aut.). Pak je ale dáš do huby a wau!
Kouř!
Tohle je zkrátka virtuální svět, kterej
funguje úplně jinak než ten reálnej.
Sám jsem to poznal: po mně roky
neštěkl ani pes, pak jsem udělal
rozhovor, kde o mně píšou, že jsem
„jeden z nejlepších šéfkuchařů v republice“. Blbost! Ale je to na papíře
a lidi ti volají a gratulují, že to je
daná věc.
Šéfkuchaři jako celebrity?
Nejvíc vidět jsou takoví Troškové
gastronomie. Ti, kteří si nemuseli
odstát provoz, kdy vaříš pro plnou
restauraci. Mají dobrej projev, jenže
to nedělají z entuziasmu, z vyšších
pohnutek, ale protože jídlo cinká.
Zaklínaj se ekologií a v příštím
článku píšou o restauraci, kde si
vychutnali tuňáka. Tuňáka, kterej je
na vymření.
115