chtěl institut ještě nějak zásadně

proměnit?

Pořád se snažíme investovat do nových věcí. Pilujeme každou maličkost a všechny procesy. Ďábel je

ukrytý v detailu. Díky tomu se ale

v budoucnu, až nám tady vyroste

nějaká konkurence, můžeme odlišovat od ostatních. Dobrá škola vaření není o tom, jestli dáte na pánev

sto padesát gramů vepřového, nebo

plátek kuřecího. Je to o znalostech,

zkušenostech, procesech a skutečné

edukaci. Rád bych z Prakulu jednou

udělal jakýsi think-tank. Mám toho

v hlavě spoustu, ale je nás málo.

Dobří zaměstnanci se nehledají

snadno.

Stíháte doma ještě někdy vařit?

Jasně. Běžnou kuchyň dělá manželka a já vařím na mejdany nebo

jednou týdně navařím pro celou

rodinu něco do lednice. Myslím si,

že to u nás funguje podobně jako

ve většině rodin. Máme okruh jídel,

možná trošku větší, než je běžné,

která nám chutnají a která točíme

pořád dokola. Když chceme poznávat a zkoušet něco nového, chodíme spíš do restaurací a hospod.

Kdy vás naposledy v restauraci něco

překvapilo? A stává se to často?

Často mě něco překvapí a vždycky

z toho mám velkou radost. Jídel

a chutí, ze kterých jsem byl odvázaný, byla spousta, ale vždycky mě

strašně potěší, když objevím špičkově fungující hospody na malých

městech. Třeba v posledních dvou

týdnech se mi to stalo dvakrát –

v Lednici a v Kroměříži. Praha je

oproti zbytku republiky gastronomické město. My tady sedíme

na zadnici, všechno zboží nám v požadované kvalitě přivezou až pod

nos. V menších městech je to ale

tragédie se zásobováním. Lidi, kteří

tam mají dobré restaurace, jsou regulérní sháněči. Nejsou zpohodlnělí

objednávači jako my.

Skvělé je taky to, že se v našich

restauracích zase začínají vařit

obyčejné věci. A vaří se perfektně.

Konzumenti se konečně nebojí

ustoupit od debilního plátku masa

s kroketama. Už se nestydí dát si

něco obyčejného. Před pěti lety to

tak ještě nebylo. Když na talíři neměli daňčí na kančím nebo langustu

s kaviárem, tak si přišli blbě. A výborné je taky to, že si už v hospodě

necháme doporučit. Monolog se

mění v dialog. To je v gastronomii

nesmírně důležité.

Může se kuchař vůbec přiblížit

tomu, aby ho při vaření a ochutnávání už nic nepřekvapilo?

Jídlo je celoživotní fenomén,

nekončící proces. A člověk by se

měl navíc celý život snažit poznávat nové věci a učit se. Pokud teda

nejste pošahanej asketa, kterej se

svlíkne do naha, nechá si narůst

dredy a sedí jenom pod indickým

stromem. Kdo vám řekne, že už

umí vařit a nepotřebuje se nic

nového učit, tak je hlupák. Můžete

mít zmáknuté základní techniky,

můžete taky porozumět chutím

a vůním, vždycky ale máte možnost

poznávat dál. Čím víc znáte lidí,

kteří jsou naprostá špička, tím víc si

uvědomujete, že je spousta dalších

věcí k učení. Gastronomie je navíc

neustále se vyvíjející proces. Je to

filozofie.

ROMAN VANĚK

V podnikání začínal jako dovozce

brazilských bot a obuvnického

materiálu. Později dovážel

do Evropy z Brazílie víno. V roce

2008 založil Pražský kulinářský

institut (Prakul), prestižní školu

vaření. Je autorem námětů

a producentem kulinárně

popularizačních a naučných DVD,

autorem a spoluautorem řady

kuchařských knih. Na internetové

televizi Stream můžete sledovat

jeho pořady Peklo na talíři a Jídlo

s.r.o. Sbírá jídelní lístky a staré

kuchařské knihy. Je ženatý a má

dvě dcery.

19