BY Z N YS P L Á N

Nezakrojíš,

neuvěříš

Maso krav plemene wagjú je tak křehké,

že se někdy rozpadá už za syrova.

Světově proslulý skot chovají na statku

v Dolní Sloupnici poblíž Litomyšle.

N

Text: Monika Veselíková

Foto: Jakub Dohnálek

ejchutnější, nejkřehčí či nejšťavnatější. Hovězí wagjú (wagyu), ke kterému

všechny tyhle přívlastky patří, vyniká

nad jinými plemeny štědrým množstvím

vnitrosvalového tuku, takzvaným mramorováním. Právě mramor patří mezi

126

základní kritéria při hodnocení kvality

masa. A zatímco v Americe se za nejkvalitnější považuje prime beef s mramorem

kolem jedenácti procent, wagjú nejnižší

kategorie má procent tuku jednadvacet.

Tohle prvenství ale není zadarmo.

Z legrace

„Poprvé jsem na wagjú narazila na brigádě v  La Degustation Bohême Bourgeoise. Tehdy v  Česku nebylo a  dováželo se ze zahraničí. Šéfkuchař Olda

Sahajdák věděl, že mí rodiče mají farmu,

a napůl v legraci říkal, ať začneme cho-

vat i  wagjú,“ vzpomíná Jana Kubištová

na dobu před devíti lety.

Doma nápad padl na úrodnou půdu.

„Možnosti, jak s  chovem wagjú začít,

byly dvě. Buď nakoupit čistokrevná

embrya, nebo křížit pomocí inseminace,

a  to nejlépe s  plemenem Aberdeen Angus. Nakonec jsme řádově za statisíce

korun pořídili embrya ve Spojených státech. Na farmě, kde na chov dohlíží pan

Takeda. Jeho jméno je mezi chovateli

pojem,“ vysvětluje Janin otec Petr Krontorád. Z  nakoupených zárodků vzešlo

několik býků a  jedna jalovice. Krávu

mají na farmě dodnes. „Měli jsme štěstí,