BY Z N YS P L Á N
Nezakrojíš,
neuvěříš
Maso krav plemene wagjú je tak křehké,
že se někdy rozpadá už za syrova.
Světově proslulý skot chovají na statku
v Dolní Sloupnici poblíž Litomyšle.
N
Text: Monika Veselíková
Foto: Jakub Dohnálek
ejchutnější, nejkřehčí či nejšťavnatější. Hovězí wagjú (wagyu), ke kterému
všechny tyhle přívlastky patří, vyniká
nad jinými plemeny štědrým množstvím
vnitrosvalového tuku, takzvaným mramorováním. Právě mramor patří mezi
126
základní kritéria při hodnocení kvality
masa. A zatímco v Americe se za nejkvalitnější považuje prime beef s mramorem
kolem jedenácti procent, wagjú nejnižší
kategorie má procent tuku jednadvacet.
Tohle prvenství ale není zadarmo.
Z legrace
„Poprvé jsem na wagjú narazila na brigádě v La Degustation Bohême Bourgeoise. Tehdy v Česku nebylo a dováželo se ze zahraničí. Šéfkuchař Olda
Sahajdák věděl, že mí rodiče mají farmu,
a napůl v legraci říkal, ať začneme cho-
vat i wagjú,“ vzpomíná Jana Kubištová
na dobu před devíti lety.
Doma nápad padl na úrodnou půdu.
„Možnosti, jak s chovem wagjú začít,
byly dvě. Buď nakoupit čistokrevná
embrya, nebo křížit pomocí inseminace,
a to nejlépe s plemenem Aberdeen Angus. Nakonec jsme řádově za statisíce
korun pořídili embrya ve Spojených státech. Na farmě, kde na chov dohlíží pan
Takeda. Jeho jméno je mezi chovateli
pojem,“ vysvětluje Janin otec Petr Krontorád. Z nakoupených zárodků vzešlo
několik býků a jedna jalovice. Krávu
mají na farmě dodnes. „Měli jsme štěstí,