BY Z N YS P L Á N
Wagjú vs. kóbe
V Japonsku existují čtyři
oficiálně uznaná plemena
wagjú: japonská černá, hnědá, bezrohá a shorthorn.
Nejpopulárnějším a nejrozšířenějším je japonská černá,
kterou chovají také v Dolní
Sloupnici. U černé se dále
rozlišují tři pokrevní linie, nás
bude zajímat tadžima.
Doma proto poskládali jednotlivé střípky a zkusili je zavést do praxe. Úspěšně.
První perfektní kus porazili v roce 2016.
I v Dolní Sloupnici si dnes svoje know-how chrání, občas alespoň trochu naznačí. Jeden z důležitých faktorů je například
doba, kterou tele tráví s matkou. U samců
je navíc zásadní včasná kastrace – volkům
se mezi svalová vlákna ukládá významně
víc tuku. To hlavní je však výkrm – konkrétně složení krmné směsi a její odpovídající množství. „Wagjú toho sežerou
opravdu hodně. Jejich výkrm navíc trvá
v průměru o rok až rok a půl déle, aby se
stačil vytvořit mramor.“
Drahý a dlouhý výkrm je ostatně jeden
z důvodů vysoké ceny masa: ta je oproti
běžným plemenům vyšší čtyř- až pětinásobně. „Ve finále proto nejde jen o způsob,
jak wagjú chovat. Člověk taky musí vědět,
komu maso nakonec prodá,“ upozorňuje Jana. To je podle ní důvod, proč není
v Česku chov plemene příliš rozšířený.
„Víme o dalších čtyřech farmách.“
Sami s odběrem masa problém nemají. I přes počáteční nezdar spolupracují se silným parťákem – pražským podnikem Amaso. Stejně jako restaurace La
Degustation Bohême Bourgeoise spadá
128
pod síť restaurací Ambiente Tomáše
Karpíška. Wagjú ze Sloupnice se tak
podává například v restauraci Kantýna,
koupit ho lze i v řeznictví Naše maso.
Zhruba půlkilový nízký roštěnec s kostí
tady přijde na necelé dva tisíce korun, za
stejný kus z čestru zaplatíte kolem sedmi
stovek.
Od čumáku po ocas
Letos v létě se maso prvně prodávalo
také přímo ve Sloupnici. V krámku Prodej ze statku, který v prostorách farmy
otevřeli. Kromě hovězího nabízejí drůbež, králíky, mléčné výrobky nebo pečivo – všechno z regionu. Zájem o lokální
potraviny je veliký a namísto původního
plánu prodávat jednou měsíčně je tak nakonec otevřeno každý pátek.
Častěji to zatím ani nejde. Janě a Michalovi totiž připadá veškerá starost
o maso. „Někdy zpracováváme maso
klidně do jedné v noci. Do toho se člověk chce taky věnovat dětem,“ říkají. Ty
mají Michal s Janou dvě – tříletého Míšu
a jedenáctiměsíční Táničku. „Když jsme
otvírali krámek, byly Táničce tři měsíce.
Zpětně nechápu, jak jsme to zvládali.
Právě z čistokrevných krav
tadžima pochází nejexkluzivnější hovězí – Kóbe. Pro
označení Kóbe musí maso
splňovat řadu přísných
kritérií. Kráva především
nesmí od narození až do
porážky opustit japonskou
prefekturu Hjógo. Na jatka
jdou pouze volci a panenské
jalovice. Na dvanáctibodové
stupnici mramorování Beef
Marble Standard musí maso
dosáhnout aspoň na šestku,
což odpovídá 40 procentům
vnitrosvalového tuku.
Roční produkce krav s označením Kóbe se pohybuje
kolem dvou až tří tisíc kusů.
Tohle všechno se promítá do
ceny: za dvě stě gramů pravé
svíčkové zaplatíte ve známé
síti restaurací Kobe 4400
korun. Vedle hovězího Kóbe
se z krav tadžima za obdobně
přísných podmínek získávají
dvě další značky prémiových
mas – Matsusaka a Ōmi beef.
Ty jsou oblíbené především
v Japonsku.
Pokud se krávy wagjú chovají
jinde ve světě, označuje se
jejich maso jednoduše jako
wagyu nebo kobe beef style.