BY Z N YS P L Á N

Wagjú vs. kóbe

V Japonsku existují čtyři

oficiálně uznaná plemena

wagjú: japonská černá, hnědá, bezrohá a shorthorn.

Nejpopulárnějším a nejrozšířenějším je japonská černá,

kterou chovají také v Dolní

Sloupnici. U černé se dále

rozlišují tři pokrevní linie, nás

bude zajímat tadžima.

Doma proto poskládali jednotlivé střípky a  zkusili je zavést do praxe. Úspěšně.

První perfektní kus porazili v  roce 2016.

I  v  Dolní Sloupnici si dnes svoje know-how chrání, občas alespoň trochu naznačí. Jeden z důležitých faktorů je například

doba, kterou tele tráví s matkou. U samců

je navíc zásadní včasná kastrace – volkům

se mezi svalová vlákna ukládá významně

víc tuku. To hlavní je však výkrm – konkrétně složení krmné směsi a  její odpovídající množství. „Wagjú toho sežerou

opravdu hodně. Jejich výkrm navíc trvá

v průměru o rok až rok a půl déle, aby se

stačil vytvořit mramor.“

Drahý a dlouhý výkrm je ostatně jeden

z  důvodů vysoké ceny masa: ta je oproti

běžným plemenům vyšší čtyř- až pětinásobně. „Ve finále proto nejde jen o způsob,

jak wagjú chovat. Člověk taky musí vědět,

komu maso nakonec prodá,“ upozorňuje Jana. To je podle ní důvod, proč není

v  Česku chov plemene příliš rozšířený.

„Víme o dalších čtyřech farmách.“

Sami s  odběrem masa problém nemají. I  přes počáteční nezdar spolupracují se silným parťákem – pražským podnikem Amaso. Stejně jako restaurace La

Degustation Bohême Bourgeoise spadá

128

pod síť restaurací Ambiente Tomáše

Karpíška. Wagjú ze Sloupnice se tak

podává například v  restauraci Kantýna,

koupit ho lze i  v  řeznictví Naše maso.

Zhruba půlkilový nízký roštěnec s  kostí

tady přijde na necelé dva tisíce korun, za

stejný kus z čestru zaplatíte kolem sedmi

stovek.

Od čumáku po ocas

Letos v  létě se maso prvně prodávalo

také přímo ve Sloupnici. V  krámku Prodej ze statku, který v  prostorách farmy

otevřeli. Kromě hovězího nabízejí drůbež, králíky, mléčné výrobky nebo pečivo – všechno z regionu. Zájem o lokální

potraviny je veliký a namísto původního

plánu prodávat jednou měsíčně je tak nakonec otevřeno každý pátek.

Častěji to zatím ani nejde. Janě a Michalovi totiž připadá veškerá starost

o  maso. „Někdy zpracováváme maso

klidně do jedné v  noci. Do toho se člověk chce taky věnovat dětem,“ říkají. Ty

mají Michal s Janou dvě – tříletého Míšu

a  jedenáctiměsíční Táničku. „Když jsme

otvírali krámek, byly Táničce tři měsíce.

Zpětně nechápu, jak jsme to zvládali.

Právě z čistokrevných krav

tadžima pochází nejexkluzivnější hovězí – Kóbe. Pro

označení Kóbe musí maso

splňovat řadu přísných

kritérií. Kráva především

nesmí od narození až do

porážky opustit japonskou

prefekturu Hjógo. Na jatka

jdou pouze volci a panenské

jalovice. Na dvanáctibodové

stupnici mramorování Beef

Marble Standard musí maso

dosáhnout aspoň na šestku,

což odpovídá 40 procentům

vnitrosvalového tuku.

Roční produkce krav s označením Kóbe se pohybuje

kolem dvou až tří tisíc kusů.

Tohle všechno se promítá do

ceny: za dvě stě gramů pravé

svíčkové zaplatíte ve známé

síti restaurací Kobe 4400

korun. Vedle hovězího Kóbe

se z krav tadžima za obdobně

přísných podmínek získávají

dvě další značky prémiových

mas – Matsusaka a Ōmi beef.

Ty jsou oblíbené především

v Japonsku.

Pokud se krávy wagjú chovají

jinde ve světě, označuje se

jejich maso jednoduše jako

wagyu nebo kobe beef style.